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viernes, 12 de abril de 2013

HISTORIA Y ORIGEN DEL LOMO SALTADO


Historia y origen del Lomo Saltado

El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú, sus registros datan del siglo XIX, época en que se le conocía como Lomo saltado y su preparación era como atestigua un antiguo recetario Manual de Cocina de 1903. 



Se preparaba con lomo de res despojado de grasa, con el mismo corte en rajas con el que ha permanecido a través de los tiempos, se freía en manteca, sazonando con sal y se servía acompañado de papas fritas. También se le agregaba cebolla y tomate, al estilo de otro plato de la misma época que era muy famoso y conocido como Bistec a la Chorrillana, cuya receta figura en el mismo recetario, tal como se puede apreciar:


Como vemos el Lomo Saltado era preparado en dos formas, a gusto del comensal,  conservando el nombre de Lomo Saltado por la característica del corte de la carne y el acompañamiento de papas fritas que lo diferenciaba del Bistec a la Chorrillana. 



Por los años de 1915 el Lomo Saltado ya se había identificado plenamente con la versión del acompañamiento de cebollas y tomates y era preparado de la siguiente manera:

Puesta la sarten sin aceite a que caliente bastante, una vez así se agrega aceite y freír el lomo y reservar. De inmediato hacer la misma operación con las cebollas cortadas gruesas, aji amarillo cortado en largos, tomate cortado en gajos, un chorrito de vinagre, integrando al final el lomo, servido sobre papas fritas.

 
LOMO SALTADO

Por los años de 1960 se hizo muy popular la chef Teresa Ocampo con su programa televisivo "Qué cocinaré", del cual, dado el éxito, hizo un libro recetario con el mismo nombre del programa, que la fabrica de fideos y pastas Nicolini del Perú editó como un regalo que repartía a las amas de casa, barrio por barrio. Esta fábrica fue una de las primeras de la industria peruana fundada en el Perú en los años de 1900 por los hermanos Nicolini. Promocionando sus productos, la publicación de este libro se convirtió en infaltable para las amas de casa; especialmente las principiantes. Muchos aprendieron a cocinar con este libro; y es precisamente del recetario de 1970 pag. 134 que rescatamos la receta del Lomo Saltado:  

Lomo Saltado

 Ingredientes:

1/2 Kg. de carne de res
Sal, pimienta y comino
1 cdta. de orégano
2 cebollas cortadas a la pluma
1 diente de ajo picado
1 ají verde cortado en tiras finas
2 Cdas. de vinagre
2 tomates cortados en cuñas
1 Cda. de perejil
1/2 Kg. de papas cortadas en bastones
Aceite en cantidad necesaria

Preparacion:
Calentar 4 cucharadas de aceite y freir en el la carne cortada en trozos de 2 1/2 cm. por 1 cm. aproximadamente.  Sazonar con sal, pimienta y comino e incorporar el pimentón y el orégano.  Retirar la carne.  Agregar las cebollas, el ajo, el ají y el vinagre.  Cocinar por unos minutos.  Añadir los tomates y mezclar bien.  Volver a poner la carne y espolvorear con el perejil.  Freír las papas en abundante aceite caliente.  Servir con las papas fritas y acompañado de arroz blanco o con arroz con choclo.

Como se puede apreciar no se estilaba el uso de sillao o salsa de soya en la preparación del Lomo Saltado, tampoco tenía ingredientes como la cebolla china, este estilo se comenzó a popularizar según publicaciones, alrededor del año 2000. Los platos salteados en la sartén también están demostrados en la preparación de otros platos peruanos, es de destacar que son anteriores a la aparición de los chifas, lo que descarta que los platos "saltados" como el Lomo Saltado tengan influencia china. El Lomo Saltado es un plato típico peruano.  



Es a raíz del Lomo Saltado que surgen otros platos como el Tallarín Saltado. 


TALLARÍN SALTADO



Recetas de Saltados del Manual de Cocina de 1903


CONCHAS SALTADAS




CARNE SALTADA




RIÑONCITO SALTADO




SESOS SALTADOS

Recetario propiedad de Raúl Rivera Escobar, agradecimiento a la página Lima la Única.


Preparación del Lomo Saltado

Al día de hoy existen múltiples variedades de preparaciones de Saltados Peruanos, hasta en deliciosas empanadas de Lomo Saltado y sánguches (sándwich) de Lomo Saltado. 

EMPANADA DE LOMO SALTADO

SANGUCHE DE LOMO SALTADO


EL PERUANÍSIMO LOMO SALTADO



El Lomo Saltado no tiene influencia china
En Octubre de 1849 llegaron al Callao los primeros 71 chinos culies, al año 1874 habían llegado al Callao y otros puertos peruanos unos 90.000 chinos culíes contratados para trabajos en haciendas de caña de azúcar y algodón, en la construcción de ferrocarriles, y en la extracción de guano de las islas, trabajos que hacían en condiciones de semi esclavitud. 
En la década de 1850, la mayoría de los culíes trabajaba en las haciendas de los alrededores y al norte de Lima ... en la década de 1850, pero sobre todo durante la del 1860 muchos chinos trabajaban en las guaneras del centro y sur del Perú"
                                                                   Watt Stewart: 1976

Se encontraron reportadas entre los años de 1852 a 1872, las fugas de 276 chinos culíes quienes al no soportar las condiciones inhumanas de trabajo, habían logrado escapar y se independizaron ejerciendo trabajos diversos, 86 de ellos como sirvientes, el resto en tiendas, manufacturas y trabajos agrícolas.

Fuente: Humberto Rodríguez P. 



Para entonces la población del Perú según Censo de 1850 era de 2.001.123 habitantes. 

El Censo General de 1876 estableció la población del Perú en 2.699.105 habitantes, mientras que la población de Lima en el casco urbano era de 120,275 personas. 
En el Censo de Lima de 1908, 45,586 se declaran blancos; 25,747 mestizos; 26,414 indios; 11,286 negros; y 11,958 asiáticos. 
Siendo que fueron muy pocos los chinos que se liberaron entre los años de 1852 a 1872, por consiguiente fueron pocos los que se emplearon como cocineros en casas de familias acomodadas, las cuales tenían consolidadas sus costumbres culinarias criollas locales, como atestiguan muchos escritos de la época, queda implícito que los chinos no ejercieron influencia culinaria, pues de acuerdo a los relatos de Middendorf (1893) "en Lima se cocina a la manera nacional" "Ricos o pobres consumen más o menos los mismos platos", "se comienza con un caldo de carne, que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne (sancochado). La yuca es insípida en sí misma, pero sancochada con la carne toma un gusto agradable, y la gente la come sin hastiarse, como el pan y las papas, en el consumo diario. Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado que cada uno deja pasar según su apetito. A todo esto siguen bistecs o chuletas con huevos, papas fritas, arroz y plátanos fritos. Se termina con café o té. En lugar del sancochado, se presentan a veces dos platos característicos del país: la cazuela y el chupe." 

En 1860, 11 años después de la llegada de los chinos culíes, Manuel Atanasio Fuentes escribía sobre otro plato emblema peruano: "la preparación del cebiche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias", luego escribiría: "las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el cebiche"; Juan de Arona en 1867 escribió: "¿Queréis que mi musa cante por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante y del peruano ceviche?"; Federico Flores y Galindo en 1872 escribió en Salpicón de Costumbres Nacionales: "es el peruano charquican el almuerzo a la criolla", Ricardo Palma en las "Tradiciones Peruanas", publicado en 1883 describió  las costumbres de Lima en sus reconocidos pregonesen 1880 el francés Charles Wiener escribió sobre las comidas indígenas como el chupe, otro francés Carlos Prince en 1890 publicó en "Lima antigua" sus referencias a la comida local, muchos otros escribieron sobre la cocina peruana que prevalecía aún después de 1900. Leonidas Yerovi en su obra costumbrista "La del cuatro mil", escrita en 1903, hace mención a la "Corbina a la chorrillana", al Seviche, así como el libro Manual de Cocina de 1903 enumera recetas de platos peruanos, entre ellos el Lomo saltado.

En las ilustraciones y escritos de aquellos años es la mujer indígena la que es representada en actividades de cocina y como vendedora de comidas. En otras se representa a mujeres de raza negra. 



"En aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, proporcionada al objeto, la que cargaban en la cabeza, entonando su pregón de esta manera: - La picantera………./ Ajiaco, charque y seviche! ¡Motesito peladito! " Carlos Prince: 1890

En el recetario Manual de la Cocina Peruana de 1903 figura la receta del Lomo Saltado, junto con recetas de otros saltados como riñoncitos saltados, conchas saltadas, carne saltada, sesos saltados, recetario en el cual no aparece ningún plato de la cocina china, ni tampoco alguna receta que muestre la fusión de la cocina china con la cocina peruana.

Es preciso señalar que fue en 1921 que se abrió el primer chifa, el segundo chifa se abrió 13 años después, en 1934, debido a que el chifa todavía no se hacía popular, lo que fue algo paulatino a través del tiempo. Es recién en 1950 que se publica dentro de un recetario de comida criolla y repostería peruana, recetas de la comida chifa. 

Como se puede apreciar todos los escritos comprendidos durante el primer siglo de la estancia de los chinos en el Perú (1849-1949), constatan la preeminencia de las comidas peruanas en costa, sierra y selva, teniendo al lomo saltado identificado dentro de la cocina criolla peruana. El crecimiento de la cocina chifa a nivel popular se da durante la segunda mitad del siglo XX, cuando al igual que el Pollo a la brasa crecen los adeptos a ambas, mientras que la cocina peruana sigue reinando a través de los siglos con sus platos representativos como el Lomo saltado.  
      
Lomo Saltado

Autor: L. M. N.

4 comentarios:

  1. Desde casa se sabe que el lomo saltado es plato limeño 100 % peruano, eso de influencia china es falso de falso, Gastón Acurio ha desinformado a más no poder, es mas, echando sillao se malogra el lomo saltado pues su jugo debe ser natural, no negro. Ya era hora que alguien echara luces sobre uno de los platos bandera de la gastronomía peruana.

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  2. El hecho que esté en un recetario de 1903 no nos dice cuál es su origen. El hecho que no tenga ingredientes orientales no es contundente, pues la salsa de soya no se conseguía fácilmente en esa época fuera de los medios chinos y luego japoneses.
    Es decir, lo presentado no prueba nada aun, debe buscarse más en otras notas periodístas del pasado.
    Sería bueno saber como ingresó la técnica del salteado con llama alta a la cocina peruana.

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  3. El dato de que el primer chifa se crea en 1921 confunde, pues se trata de un restaurante formal, cuando ya antes existían fondas de chinos. Según está documentado el origen de los chifas estuvo en las fondas chinas que organizaban los culíes al obtener su libertad. Estos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares.​ Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente. (wikipedia)

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  4. Los platos salteados de la cocina peruana más populares son el lomo saltado y su "pariente" el tallarín salteado. Si ambos fuesen típicamente peruanos 100% ¿cómo se explica que los platos de tallarín saltado sean tan clásicos y populares en un sin número de variedades en todo el Asia. ¿Todo el Asia está copiando a los peruanos desde hace siglos?
    Quien hizo el artículo está quizás sesgado en probar una hipótesis algo chauvinista, pero no ha viajado mucho por el mundo.
    https://en.wikipedia.org/wiki/Fried_noodles

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